美食的艺术之菜肴设计与装饰

根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有画蛇添足之感，失去原有的美观。
如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。

一、卫生安全

装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。

二、实用为主

菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。

三、经济快速

菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。

四、谐调一致

首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。

下面我们就用以下几款初级艺术菜品为例，具体说明菜肴装饰的作用。

三文鱼梅花刺身

主料：牛奶巧克力、新鲜的挪威三文鱼
辅料：鱼籽、青芥辣

做法：
1、牛奶巧克力隔水加热至溶化后倒入裱花袋里，在比较平的盘子上画上“树枝”，放入冰箱定型；
2、三文鱼切5毫米的厚片；
3、用花朵形状的刻花器扣在鱼肉上；
4、用鱼子当花蕊；
5、把花朵形的三文鱼放在巧克力树枝上，再把鱼子放在三文鱼上；
6、吃三文鱼怎么能没有青芥辣，上面放了小薄荷叶子装饰。

橙汁菊花豆腐

主料：玉子豆腐 (3条)、橙子 (2个)
辅料：柠檬 (1/2个)、白糖 (1-2茶匙)

做法：
1、材料备好；
2、玉子豆腐去包装，一分为四；
3、取中间两部分切成菊花刀（十字交叉）；
4、切好后摆入盘中（切好一个摆一个）；
5、铁锅内下油烧至油温5成热时（冒泡），把切好菊花刀的豆腐放入油锅里；
6、炸至底部定型时，用筷子把菊花豆腐向外慢慢拨散，形成菊花状；
7、把炸好的菊花豆腐放入碟中，摆好形状；
8、橙子去皮去白膜，用手捏碎，淋入柠檬汁拌匀备好；
9、把橙汁放入锅内，撒入适量白糖；
10、煮至微起泡即可，然后把橙汁淋在菊花豆腐上。

小窍门：
1、切菊花刀的时候，底下相连的部分留得越少，花朵就能越盛开；
2、橙子一定要去白膜，要不然会发苦；
3、橙汁也可以用番茄汁代替；
4、糖份可以按自己的口味调配。

蜜汁柠香萝卜

主料：白萝卜200克、水萝卜50克
辅料：柠檬汁适量、蜂蜜适量

做法：
1、白萝卜洗净；
2、切成大片；
3、用花型模，切成花；
4、水萝卜切成圆柱形；
5、用水萝卜圆柱按在白萝卜花上，留下痕迹；
6、沿着圆形痕迹，用刀可出圆孔；
7、用刀在水萝卜圆柱上切出与白萝卜同样厚度的原片，填充在白萝卜的圆孔中；
8、把整形好的萝卜片放在盘中，挤上柠檬汁；
9、淋上蜂蜜即可。

巧克力树叶

主料：黑白巧克力、树叶。

做法：
1、准备好用的树叶，清洗干净，用厨房纸吸干表面的水份，可以选择自己喜欢的树叶，只要纹路清晰的就可以；
2、巧克力放较深的盘子中；
3、锅内放水，加热到六七十度时，把放有巧克力的盘子放入锅内，隔水加热到巧克力融化，搅拌无巧克力颗粒即可；
4、用软刷子，沾点巧克力，轻轻均匀的涂抹在树叶上，记着是树叶的背面，因为背面的纹路更清晰，做出来的巧克力树叶是反的，涂抹叶子背面正好是正面效果。如果感觉涂抹得太薄，等巧克力稍微干后可以再涂抹一次；
5、室温待其凝固，直接放冰箱冷藏也可以；
6、完全凝固后，拿起树叶，从尾端开始分离，慢慢的往下分开树叶，很容易就分离开了。一定要小心，手法要轻，否则巧克力就折断了。

出水芙蓉

原料：花鲢鱼尾1条、荠菜200克、鸡蛋2只
辅料：淀粉50克、色拉油少许、盐、鸡精适量
工具：裱花袋1个，扁齿裱花嘴1个

做法：
1、鲢鱼尾去皮，去骨，去鱼红，取净白鱼肉切成块，漂洗干净，加葱姜水放入搅拌机打成鱼茸。鱼茸加盐、鸡精搅拌上劲，加入适量色拉油搅拌均匀；
2、把鱼茸装入裱花袋，在小盘中挤出荷花的花瓣，第一层挤六片，第二层再挤六片小一点的花瓣，中间放一片菜薹点缀花心。把做好的荷花慢慢滑入水盆中，开小火汆熟；
3、荠菜洗净，加水放入搅拌机打成菜汁，鸡蛋打散，把菜汁倒入搅拌均匀，加盐少许调味；
4、分入小碗中，入蒸笼蒸熟。把汆熟的鱼茸荷花放入小碗；
5、浇上打好的芡汁。

竹报平安

主料：高筋面粉150克、低筋面粉95克、热水135ml、西芹200克
馅料：西葫芦1只、猪肉200克、虾肉50克、葱2大段、姜1/2块、生抽1小匙、白糖1大匙、黄酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少许、水120ml、盐少许

做法：
1、西芹清洗干净，掰小段，放入搅拌机内加入水搅拌，过滤掉芹渣待用；
2、面粉放入盆内，一次性倒入热的芹菜汁搅拌成团，饧半小时左右；
3、西葫芦去皮擦丝，加盐腌渍，出水后用手挤干水分；
4、葱切小段，姜切片放入盛有水的碗中，用手挤压或捣碎葱姜，过滤出120ml葱姜水；
5、肉馅剁好后加入调料往一个方向搅拌有粘性，并一点点加入葱姜水搅打上劲，直到葱姜水全部吸入；
6、将西葫芦丝拌入肉馅即成西葫芦肉馅；
7、将饧好的面团揉成条状，切均匀小剂子，每个在15克左右，压扁；
8、用擀面杖擀成饺子皮；
9、包入馅料，整理成竹叶状，蒸锅上汽后，放入饺子蒸10分钟即可。

烹饪技巧：
1、西芹汁的成品颜色偏淡，可改用菠菜等颜色较深的蔬菜；
2、一定要用热水，蒸出的饺子才比较软，包好的饺子也应该用湿布盖好以防水分蒸发；
3、肉馅中加入葱姜水，去腥并且使得蒸好后的馅料有汁水；
4、竹子和竹叶使用多余的面皮，按竹的形状稍做整形即成；
5、竹子蒸的时间比较短，颜色较绿，而饺子蒸制时间较长，颜色就偏淡。

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