2017.4.20
江南春色 桃花入梦
菜品提供/北京棣蔬食茶空间
策划/李韬
制作/杨杰
采访/臧政齐
摄影/张洋
谷雨
今日谷雨。谷雨有“雨生百谷”之意。这是春季的最后一个节气。暮春已至，江南早已一派春光，北方也是春意渐浓。趁夏天还未到来，再享受下春天的美好。
“江南”这个意象不仅在文学作品中流传千古，也是美食制作者们的灵感源泉。北京的春天来得比江南约晚一个多月，棣蔬食茶空间里那几株不妖不艳的桃花是朋友从南方的山间采来带给李韬的。
李韬自称茶人，也是茶空间的院长，他的搭档杨杰师傅擅长各类蔬食的制作，禅茶与素食，正如两人的搭配，相得益彰，默契十足。这样的团队打造了色香味器型俱佳的菜肴，当然，还有一个好的菜名，优雅美好，比如美人发髻，比如三生三世十里桃花。
江南腌笃鲜
主料
鲜春笋100克。
辅料
黄牛肝菌20克，干百叶结30克，鸡蛋3个，小白菜30克，香葱段2克，小姜片3片。
调料
盐3克，白糖1克，花雕酒3克，花生油5克，白胡椒粉、香油、素浓汤各适量，清水750克。
制法
锅中入少许油，入2个鸡蛋炒至凝固，烹花雕酒，加清水烧开，转小火炖1小时，制成素浓汤待用；
小白菜焯水，切碎待用；
将黄牛肝菌切小粒，入炒锅，加1克盐、胡椒粉、香油炒熟，盛出待用；
将1个鸡蛋打匀，入不粘锅中摊成直径8厘米的蛋皮，放入炒好的牛肝菌和小白菜碎做馅料，对折制成蛋饺；
春笋切滚刀块，和泡好的干百叶结焯水待用；
砂锅中倒入素浓汤，加葱段、姜片、春笋块、百叶结、蛋饺，烧开后加盐、白糖、胡椒粉调味，小火炖10分钟即可。
点评
春笋鲜嫩无渣，蛋饺软嫩鲜香，百叶结柔韧有豆香。在飘着小雨的微冷春季，这样一锅暖暖的腌笃鲜最合适不过。
美人发髻
主料
西葫芦1个（约250克）。
调料
芝麻酱50克，香醋5克，酱油3克，白糖5克，辣椒油2克，芥末油2克，香油2克。
制法
将西葫芦洗净，用拉丝刨刀刨成丝，在盘中将3片西葫芦丝围成圆圈，再将3片西葫芦丝摆成山字状，插在圆圈中；
将调料调成芥末麻酱汁，装入小碗，随菜上桌，食用时浇在西葫芦上拌匀即可。
制作关键
将西葫芦刨丝的时候要注意保持整片的状态，摆盘时要注意手法，使其紧实不散开。
点评
只是做了造型的改变，就产生了十足的文艺范儿，引起食客美好的联想。
悠悠我心豌豆羹
主料
新鲜绿豌豆50克。
辅料
干果碎10克（腰果、花生、黑白芝麻）。
调料
盐2克，白糖1克。
制法
将豌豆泡水1小时，去皮后放入料理机中，加100克清水用高速打成豌豆糊待用；
将豌豆糊倒入锅中，小火慢煮至没有豆腥味，入盐、白糖调味，装入汤碗中，撒干果碎即可。
点评
绿色是春天的主旋律，此道素汤羹制作简单，却营养丰富，色彩讨喜。
桃胶酸奶汤圆
主料
干银耳5克。
辅料
桃胶2克，桃花瓣2瓣。
调料
酸奶胶囊1个，冰糖45克，清水500克。
制法
将干银耳泡水2小时，去蒂洗净，剪成小块，装入小盆中，加清水、冰糖，入蒸箱蒸3小时，取出过滤，留糖水待用；
将桃胶加水蒸1小时，取出后去除杂质，洗净待用；
将酸奶胶囊放入汤碗中，倒入糖水，加桃胶，点缀桃花瓣即可。
点评
这道菜还有一个时髦又文艺的名字——三生三世十里桃花。酸奶汤圆是个惊喜，入口绵柔，口感丰富。
大厨小贴士
酸奶胶囊的制法：在清水500克中加入褐藻胶4克制成溶液，将酸奶用小勺放入溶液中静置1分钟，捞出，放入清水中即可。
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